lauantai 10. joulukuuta 2016

Courage Imperial Russian Stout (2013)

Imperial Russian Stout
Panimo: Wells & Young's
Maa: Englanti

Tyyli: Imperial Stout
Alkoholia: 10%

Pisteet: 5/5
Lyhyesti: Historian taakalla varustettu legenda lunastaa odotukset olemalla tasapainoinen ja jännittävän hedelmäinen imperial stout.

Nyt ollaan legendan äärellä.

Joskus tekee mieli heittäytyä oluen tarinan mukaan. Courage Russian Imperial Stoutilla on mihin heittäytyä. Oluen markkinoinnin mukaan Venäjälle vietiin porteria, jonka piti matkan vuoksi olla erityisen vahvaa ja humaloitua, ettei se jäädy itämerellä ja kestää matkan. Katariina Suuri rakastui Couragen porteriin ja siitä alettiin säännöllisesti viemään tsaarinnan hoviin. Näin syntyi Russian Imperial Stout -oluttyyli, josta Couragen olut on siis alkuperäinen versio.

Niin no. Sitten voi mennä lukemaan Ron Pattinsonia ja Martyn Cornellia ja antaa kauniin tarinan ainakin osittain murskautua. Venäjän hoviin on toki viety vahvaa porteria ja siitä maineesta se on ennen pitkää nimensäkin saanut. Vahvaa se on ollut siksi, että rikas hovi nyt tuppasi juomaan vahvaa (ja kallista) olutta, eikä minkään säilyvyyden takia. Matka Lontoosta Pietariinhan on ihan hillitty. Pattinson on kuitenkin kovin nopeasti lyttäämässä jäätymisteoriankin, koska meri olisi muka myös jäässä. Kuten nyt kuka tahansa suomalainen voi kuitenkin kertoa, Suomenlahti ei kuitenkaan pamahda umpijäähän ihan ensimmäisestä pakkasviikosta.

Kuuluisin Venäjälle viety imperial stout on periaatteessa juuri tämä Couragen Imperial Russian Stout. Se on kuitenkin alunperin pantu 1700-luvun lopulla Anchorin panimossa, eikä Couragella ollut oluen kanssa mitään tekemistä. Anchorin panimo ja olut on vaihtanut sittemmin omistajaa useampaan otteeseen. Panimon omistaja hoviin viennin aikana on ollut ensin Thrale ja kuuluisammin aikansa panimojätti Barclay Perkins. Venäjälle sitä muuten välitti eräs A.Le Coq, jonka nimen ehkä olette nähneet Tallinnan lautalla.

Omistajanvaihdosten myötä brändi päätyi Couragelle ja Couragen nimellä olutta on tehty vasta 1969 alkaen, aina 1993 asti. Tosin siinäkin välissä omistajuus vaihtui useamman kerran. Nykyään Couragen brändin omistaa Wells & Young's, joka 2011 päätti tuoda klassikon taas markkinoille. Vaikka nimellä on toki historiaa, on vähän hankala pitää olutta samana kuin sitä mitä Katariina Suurelle vietiin. Vaikka etiketissä niin tietenkin väitetäänkin. Resepti on muuttunut lukuisia kertoja jo 1800-luvulla, 1900-luvusta puhumattakaan. Ainesosat ovat muuttuneet ruskeasta maltaasta modernimpiin ja tuskin näissä nykyisissä saa brettanomyceskään olutta enää ihan noin vain tulla hapattamaan...

Nykyään myös Thornbridge on tehnyt 1850-luvun reseptillä "samaa" olutta. Tosin Thornbridgekin sanoo sitä jostain syystä Couragen reseptiksi, kun olutta silloin siis teki Barclay Perkins. Ehkä Couragen nimi on vain jo niin hakkautunut ihmisten mieliin tässä yhteydessä.

Noh. Nimi on kuitenkin maineikas ja tyylilaji on pysynyt samana. Alkoholiprosenttikin on suurinpiirtein 9 ja 11 välillä näemmä huidellut viimeisen 150 vuotta, joten tämä 10% on sinnepäin. Niinpä voi leikkiä, että onhan tämä nyt sitä alkuperäistä aitoa oikeaa Russian Imperial Stoutia. Eikä tietysti ole mitään syytä epäillä, etteivätkö Wells & Youngilla olisi noudatelleet alkuperäistä niin hyvin kuin mahdollista. Reseptiäkin on ollut loihtimassa panimomestari Jim Robertson, joka on ollut panemassa myös Couragen versiota aikoinaan.

Ostin 2013 vuoden pullon tämän vuoden elokuussa Great British Beer Festivalilta. Se oli jonkinlaisessa "collectables" pöydässä, jossa edellispäivänä oli ollut lappu "beer not suitable for drinking". Ajattelin kuitenkin, että 10% imperial stout on kolmen vuoden jälkeen juomakunnossa kunhan nyt ei ole suoraan auringossa säilytetty, ja pistin viisi puntaa haisemaan.

Kolme vuotta vanhaa siis. Säilytysolosuhteet kysymysmerkki.

Pikimusta olut, tiivis kestävä rusehtava vaahto. Tuoksu heittää pahimmat huolet pilaantumisesta nurkkaan, se on mainio. Suklaata, lempeää maitokahvia, hieman alkoholia ja taustalta yllättävän raikasta hedelmäisyyttä. Onko se nyt sitten päärynää niin kuin pullossa sanotaan. Noh, jotain sellaista.

Tuoksussa väijynyt alkoli ei tule maussa mukaan. Pehmeän samettinen suutuntuma. Herkkuahan tämä on, ei mennyt punnat hukkaan. Kahvisuklainen lämmin meininki. Täyteläistä herkullista paahteisuutta ja maltaan hellää kosketusta kielen päällä, niin kuin nyt hyvään imperial stoutiin kuuluu. Hieman nahkaa ja viinimäisyyttä myös. Eroon peruslinjasta oluen nostaa jännittävä loppu- ja jälkimaku. Katkeroa on juuri tasapainoksi asti ja kun se nousee leikkaamaan maltaan juhlaa, tulee mukana raikas, pirteä ja makea, suorastaan juonikas helähdys hedelmäisyyttä. Jotenkin moderni tuulahdus. Historia voi olla vähän muuta kuin markkinointi väittää, mutta olut on kuitenkin hieno. 5/5

PS: Hauska sivuhuomio: Michael Jackson kuvailee Great Beer Guide -kirjassaan tästä oluesta vuonna 1999 Suomessa maistamaansa versiota. Silloin siis vähintään 6 vuotta vanhaa. Torille!

torstai 8. joulukuuta 2016

Sonnisaari Aasi

Aasi
Panimo: Sonnisaari
Maa: Suomi

Alkoholia: 7%
Tyyli: (American) Stout

Pisteet: 5/5
Lyhyesti: Upean juotava, mutta silti muhkea ja syvän paahdemaltainen stout.

Kirjoitin tästä yhden jutun ja uhrasin sen bittitaivaan jumalille. Siksi uusi yritys hieman lyhyemmin, olkaa suosiollisempia jumalat!

Jouduin käymään työhommien takia pari kertaa Oulussa marraskuussa, ensimmäisen kerran päälle 20 vuoteen. Rotuaari oli kasvanut, ehkä kaupunkikin. Ennen pk-seudulle siirtymistään Suomen palkituin olutbloggaaja Arde toki oli levittänyt etenkin oluthuone Leskisen evankeliumia jo vuosia ja valittiinhan Leskinen vuoden olutravintolaksikin tässä joku vuosi. Pitihän se tarkastaa sitten. Mainio paari. Oli Roosterikin hyvä ja Graali myös, erinomaisen hyvällä mallilla baariasiat siis Oulussa. Mitä nyt se Kauppurin etelässä asti hypetetty burgeri ei aivan lunastanut hypeään.

Leskisessä paikallista lasiin tietenkin. Sonnisaari on baarissa ei niin sattumalta hyvin esillä sekä pullossa, että hanassa. Panimo on muutamalla baari- ja olutfestarikohtaamisella vakuuttanut aika hyvin. Maku ja laatu tuntuisi olevan hyppysissä. Nappasin hanasta Aasi-stoutin. Olen n. vuosi sitten One Pintissa ottanut ensikosketukseni Sonnisaareen erittäin vakuuttavalla Muuli-porterilla, jonka versioksi tätä oletin, mutta tämä ilmeisesti onkin versio kevyemmästä Murheen Ryyni -stoutista. "Jouluolut"-series, mutta ilmeisesti julkaistu tänä vuonna Trumpin kunniaksi tai jotain. Logossa ainakin on ameriikan värejä ja toki nimikin uuteen ameriikan presidentiin vahvasti tuntuisi viittaavaan.

Aasi potkaisikin sitten lujaa. Niin lujaa, että kun toisen kerran parin viikon päästä menin uudestaan Ouluun, suuntasin Leskiseen puhtaasti Aasin perässä.

Musta olut, tai hyvin tumman ruskea. Vaahto jäi lasissa aika lyhytaikaiseksi, mutta ihan kaunis pitsi jää. Selkeä makeahko paahteisuus. Makeaa mallasta, mämmiäkin, mutta karamellisuuteen yhdistyessään jopa savuisen puolelle kaartava paahteisuus hallitsee. Yrttistä ja mäntyistä humalaakin puskee jonkunlaisesti.

Suutuntuma on valloittavan pehmeä. Makeahko tuhti stout sieltä vyörähtää. Lakritsia, syviä toffeen ulottuvuuksia paahteisuuden seassa, sitten loppuun ypäkkä metsäinen katkerointi. Olemus on muhkean täyteläinen ja maut runsaina esillä, mutta juotavuus on silti erinomainen. Tuhti olut, mutta joisi mielellään parikin isoa tuoppia. Yhdistää vahvan amerikkalaisen stoutin syvyyden ja paahteisuuden ja humaloinnin Old Peculiermaiseen juotavuuteen, mallasleikkiin ja makeuteen.

Helvetti. Jo se Muuli vakuutti vuosi sitten ja tämä kyllä napsii täyteen kaikki boksit meikäläiseltä. Juuri sitä mitä lääkäri pimeään talveen määrää. Suomen parhaita stouteja. Ellei paras. 5/5

maanantai 5. joulukuuta 2016

Perinneruokaparitus: Läskisoosi

"Ruokaviikon" viimeinen juttu, töttöröö!

Ensi vuonna aion käydä perinneruokaparituksissa läpi kansallisruokaehdokkaita niiden teemakuukausittain. (Huom! Tänään 5.12. on muuten viimeinen päivä kun voi äänestää ruisleipää voittajaksi. Muitakin voi toki äänestää jos on ihan höpöjätkä/mimmi/muu.) Kahdestatoista ehdokkaasta kuitenkin puuttui yksi ilmiselvä kestosuosikki: Läskisoosi! Häpeällistä. Siksi on käsiteltävä se nyt ensin.

Läskisoosi on ruoka, joka kauhistuttaa lapsia ja vanhempiakin nimeltään. Siis soosi eli kastike jossa on vain läskiä eli rasvaa? Hyi! Siksipä jos joku laitosruokala tai muu sellainen aikoo tehdä tätä halpaa ja herkullista ruokaa, se kiertoilmaisee sen "sianlihakastikkeeksi" vaikka kyllä se yleensä on ollut ihan kylkipalasta tehtyä soosia. Vaikka enpä muista lounasravintoissa viimeiseen kymmeneen vuoteen nähneeni missään kiertoilmaisun kera tai ilman.

Kyseessä on silti maineikas perinneruoka, ja yleensä ne, jotka pääsevät yli nimestä arvostavat sen kattoon. Läskisoosihan on oikeastaan siankylkisiivua ruskeassa jauhokastikkeessa. Läski eli siankylki eli "pork belly" oli puolestaan vasta muutama vuosi sitten kovin trendikäs aine ravintoloissa. Jos läskisoosia olisi silloin myynyt nimellä "pork belly sauce", menekki olisi ollut taattu. Mutta läskisoosi, hyi.

Tämähän on perinteinen savottamiesten ruoka 1900-luvulla. Kun ukot lähtivät metsään tekemään puusavottaa, savottakämpällä kämppäemäntä teki läskisoosin, joka sai kypsyä miedolla lämmöllä pitkään. Sitä kautta se on myös rantautui perinteisiin suomalaisiin ravintoloihin vakioannokseksi, mutta on sittemmin käynyt harvinaiseksi. Kolmesta Kruunusta ja Elitestä taitaa Helsingissä saada. Melko härskisti ruokaa ei näy Savotta -ravintolassa olevan listalla.

Sillä on silti faninsa. Jotenkin irstaasti perinteisestä duunariruuasta on tullut herrojenkin herkkua (ja hipsterit muka ovat ironisia). Suomalaisella Klubilla se on kuulemma klassikko ja on sillä oma Läskisoosin ystävien "herraseurakin". Ilmeisesti jokin sellainen makkaraklubin tapainen post-kekkoslovakialainen ukkoporukka, jollaisia toivoisi jotenkin näkevän toisaalta enemmänkin ja toisaalta paljon vähemmän. Myös joku (ilmeisesti vähän kieli poskessa menevä) Läskisoosijärjestö löytyi internetin uumenista. Jostain syystä järjestö- ja seuratoimintaan tuntuu pääasiassa kuuluvan mekastus siitä mikä on aitoa ja oikeaa läskisoosia. Että onko liha tarpeeksi rasvaista ja kuinka kauan sitä pitää hauduttaa ja mitä sen kanssa "saa" syödä. Läskisoosijärjestö jopa uhoaa, että oluenkin pitäisi olla reinheitsgebotin mukaista lageria. Suksikaa nyt katajaan ennen kuin joku sahtikeisari käy kimppuun.

Itsekin olen soosin suuri ystävä. Äidilläni (kuten kaikilla äideillä) oli muutama halpa vakioresepti ja läskisoosi oli yksi niistä. Niinpä se on itselleni enemmän lapsuuden arkiruoka. Nykyään tosin teen soosin kerran, enintään kaksi kertaa vuodessa, sen verran topakkaa tavaraa se on. Mutta heti kun ilmat alkavat viiletä alkaa nousta pieni läskisoosin himo. Siitä olen hesarin jutun läskisoosiseuran kanssa samaa mieltä, että parhaimmillaan soosi on kun sen antaa hautua päälle 4 tuntia, mutta itselleni läskisoosi on ollut lapsuudessa ihan arkiruokaa ja tunnin parin hauduttelullakin tulee mielestäni kelpo evästä. Oikeastaan epäilen pidemmän haudutuksen parantavan ruokaa eritoten siksi, että ehtii tulla kovempi nälkä.

Yleensä olen etsinyt "parhaan" reseptin perinneruuasta näihin juttuihin, mutta nyt on kyseessä perinneruoka, jota olen tehnyt omin avuin äidin reseptillä lähemmäs 15 vuotta, joten en rupea poikkeamaan tavoistani. Voi olla, ettei joku seura hyväksyisi tätä viralliseksi läskisoosiksi, mutta onneksi ei kiinnosta. Siinähän leuhotatte.

Tässä käyttämäni resepti:
Siankylkisiivua
Sipuli
Voita
Vehnä- ja ruisjauhoja
Suolaa & Pippuria

Ota semmoinen 300-400g paketillinen siankylkeä.
Ihan sitä siivua mitä kaupassa myydään.
Vetele siivut veitsellä n. neliön muotoisiksi pätkiksi. 
Käristä pannussa keskilämmöllä, niin,
että rasva irtoaa ja lihaan tulee kivan rapeat reunat.
Ota lihat pois, jätä rasva pannuun.

Silppua sipuli, heitä hyvä kökkäre voita pannuun ja sipuli sinne kaveriksi. Anna sen pehmetä ja lisää sitten vehnä- ja ruisjauhoja niin, että siitä muotoutuu jonkin sortin "roux". Anna sen paistua hiljalleen ruskeaksi. Sipulit voi lisätä jälkikäteenkin, mutta itse tykkään tehdä näin päin. Lisää sitten vettä ja anna suurustua kastikkeeksi. Mausta.

Tässä sitten kerettiläinen olutharrastajan vinkki: Kun käyttää osana nestettä tummaa olutta, antaa se aika hyvin maltaista muhevuutta soosiin ja vähän väriäkin. Kannattaa kuitenkin olla varovainen ja käyttää mielummin miedomman makuista tummaa. Esim. jos vahvempaa stoutia lisää, voi sen maku tulla turhankin selvästi läpi. Vettä lisäämällä ja hauduttelemalla siitä tosin selviää. 


Tässä vaiheessa perinteinen tyyppi tekisi niin, että lisäisi kastikkeen pataan lihojen päälle ja muhittaisi kannen alla pienellä lämmöllä uunissa. Kotioloissa arkiruokana voi mielestäni ihan hyvin tehdä toisinpäin eli lisätä lihat takaisin pannuun kastikkeeseen, kannen päälle ja kääntää levyltä lämmön minimiiin.

Erinomainen tulee kun hauduttaa 4h, oikein hyvä 2 tunnilla ja perushyvä tunnillakin. Vettä (tai olutta) voi lisäillä vähän matkan varrella jos näyttää siltä. Tarjoile keitinperunoiden tai muusin kanssa.



Olutpareiksi valitsin perinteisen pilsin, erikoisuutena savuisen pekonioluen ja varmempana parina maltaisemman irlantilaisen red alen (siis vain yhden reinheitsgebot-lagerin!). Pils toimii yleensä aina rasvaisen possun kanssa. Pekonin luulisi toimivan possun kanssa ja maltaisempi pehmeämpi red ale on hyvä pari muhkean pyöreälle liharuualle, eli esim. tälle. Kokeillaan.

Valinnoista sen verran, että Vakka-Suomea ei ollut tarkoitus mitenkään erityisesti suosia. Panimon tuotteita sattui mukaan kaksi, sillä olin saanut pullon Prykmestarin Pilsiä Lumon kierrokselta ja se oli kaapissa odottamassa, joten mitäpä tuota toista pilsiä ostamaan. Pekoniolutta taas ei ole muut tehneet. Red Aleksi O'Haras, joka on yksi lemppareistani mitä punaisiin irlantilaisiin tulee (myytiin myös taannoin nimellä Molings).

Miten kävi?

Pils toimii toki juuri niin kuin sen olettaisikin toimivan. Rapsakka humalointi ja hiilihappoisuus puree rasvan läpi ja olut puhdistaa suuta. Olut helpottaa tuhdin rasvaisen ruuan syömistä. Oikeastaan tämä paritus on niin perinteinen, että olisi melkein pitänyt ottaa tilalle jotain muuta. Ajatus kun on ollut parittaa perinneruuille jotain mitä ei ehkä perinteisesti ole ollut saatavilla.

Pekoniolut on hauska idea, mutta käytännössä maistuu jotenkin irstaalta savuoluelta. Savuisuus pekonista on sen verran tuhtia, ettei soosissa ole tarpeeksi voimakasta makua pelaamaan sitä vastaan. Niinpä ruoka jää täysin oluen jalkoihin. En suosittele.

O'Haras puolestaan toimii mainiosti. Makea toffeinen maltaisuus löytää kaverin tuhdista kastikkeesta ja humalointia ja pirteyttä on tarpeeksi, ettei kokemuksesta tule tunkkainen. Dunkel olisi voinut myös toimia tässä erittäin hyvin, jopa paremmin vähän tummemman maltaisuutensa kanssa, mutta kyllä tämä aavistuksen karamellinen kulmakin ruokaa palvelee. O'Haras on myös perunoille parempi kaveri kuin pils, niinpä kääntyisin tämän puoleen jatkossa.

Tosin, kuten niin monesti ennenkin, se dunkel olisi silti pitänyt ottaa testiin mukaan.

torstai 1. joulukuuta 2016

Ali Suviala - Gastropub Kotikeittiössä kirja testissä (feat. Jyskän Tuhma Nunna)


"Ruokaviikon" kolmas ja toiseksi viimeinen juttu.

Sain arvostelukappaleen Ali Suvialan Gastropub Kotikeittiössä -keittokirjasta. Normaalisti en keittokirjoista tänne juuri jorinoisi, mutta tässä on tietysti melko lailla olutkulmaa, onhan Ali Bryggeri Helsingin keittiömestari. Siellä käytetään paljon olutta ruuassa ja olutparitukset lienevät maan parhaat.


Kirja on tyylikkään näköinen, Sami Piskosen ja Janic Leinon hoitelemat kuvat ovat komeita ja annoksissa on rustiikkinen meininki. Arvostan erityisesti asettelua, jossa yhdellä aukeamalla on kaikki tarvittava selkeästi. Olutta käytetään resepteissä ja jokaiselle ruualle on ehdotettu pari oluttyyliä juomaksi ja kirjan lopulla on neljä olutreseptiäkin. Olutresepteistä vastaavat Bryggerin Matthias Hüffner, Donut Islandin Mika Oksanen ja Rakkaudella Pantua kirjan Mika Laitinen ja Maria Markus (molemmilta omat). Oletan, että reseptit on myös tekijöidensä kirjaan kirjoittamia. Niiden tyyleissä näkyy nimittäin aika hauskasti tekijän persoona. Olutreseptien tekijöistä on aika pitkät esittelyt ja haastattelut, jotka olivat ihan kivoja, mutta keittokirjassa jäävät toki vähän kertakäyttöiseksi filleriksi.

Sainkin Mika Laitiselta pullollisen kirjassa olevaa Tuhma Nunna -belgiä testiin. Mikäs parempi paikka testata se, kuin kirjasta ruoka sille tyylille sopien. Eikun selaamaan. Reseptit ovat mainioita. Gastropub-hengessä herkullisen näköisiä, oloisia ja lopulta suhteellisen yksinkertaisia. Teknisesti hankalin taitaa olla hollandaise-kastike. Juustoille ja oluelle on oma lukunsa.

Huomasin selaillessa myös, että kirjan resepteissä ei ole hirveästi ns. vaikeita ainesosia. Omistan nimittäin muutamia keittokirjoja, jotka ovat kyllä tosi kivoja, mutta reseptejä ei juuri tule tehtyä kun ei satu olemaan pakastimessa keväällä poimittua kuusenkerkkää, oravanfilettä tai mitä lie Luoteis-Mongolialaista silakkaheinää.

Tästähän tulisi siis ainesten osalta helppoa! Tai niinhän sitä luulee. Oikeasti päädyin sitten valitsemaan ehkä juuri ainesosien puolesta hankalimman reseptin testiin. Tai ainesosan.

Belgille suositeltuja hirvenliharuokia varten en jaksanut laiskana lähteä lihakauppoihin hirveä etsimään, niinpä päädyin "helpompana" toiseen suositeltuun eli ankanrintaan kriek-kastikkeella. Törmäsin Amorphis-oluen julkistuksessa vielä Suvialaan itseensä ja kerroin suunnitelmista. Ali neuvoi, että kuivattuja kirsikoita kannattaisi kysellä Stockmannin Herkusta, siellä varmaan olisi. En ollut edes ajatellut, että ne olisi jotenkin hankalia löydettäviä. Mutta Stockaan siis.

Tältä sen pitäisi näyttää...
Herkussa tunnetusti on hyvät valikoimat. Ankanrintaa oli, nättiä puikulapottua ja Timmermansin maitokauppa-kriekiäkin oli kastikkeeseen. Ei tarvitsisi hölvätä Belgian tuliaisia. Mutta kirsikoita, niitä löytyi vain hillottuna ja äitelässä sokeriliemessä. Kuivattuina ei. Siitä tulikin sitten melkoinen kirsikanmetsästyssaaga. Kiersin Stockan lisäksi Ruoholahden CM:n, Kampin K:n ja vielä jopa Kampin Ruohonjuuren. Siis kolme erinomaisesti varustettua ruokakauppaa ja luontaistuotekaupan, jossa on yleensä kaikkea outoa kasvisperäistä ja kuivattua. Ei missään. Söi miestä. Siis kuivattua kirsikkaa ei ollut pääkaupungin keskustassa edes superfoodina ylihintaan idiooteille.

Hätä alkoi olla tämän näköinen. Tunnin päästä pitäisi olla jo kokkaamassa... luovutin. Käyttäisin pirkka-kirsikkahilloa ja virittäisin siitä jotenkin sen kastikkeen. Ajoin metrolla Sörkkaan kotia kohti. Poistuessa kävelin metroaseman karkkikaupan ohi..  Jos piruuttani kysäisen...

"Moi, eihän teillä ole kuivattuja kirsikoita?"
"On."

"No eihän ole!"
"Tuossa noin on."
...tällainen siitä lopulta tuli.

Karkkikaupan lakoninen täti sai kaksi euroa ja minä kirsikoita. Pahoittelen pitkällistä selitystä, mutta neljä kauppaa kahlattuani tunnelma oli melko voitokas kun niitä viimein löytyi. Johonkin tästä piti päästä kertomaan.

Sitten eikun kokkaamaan. Se onnistuikin päinvastoin helposti ja täysin yli odotusten. Mitä nyt kastike jäi vähän laihanlaiseksi.

Kirsikoista, balsamicosta, kriekistä ja kanaliemestä sekä yrteistä ja voista muodostui kastike. Ankasta hitaasti pannulla rasva irti ja rapea pinta ja sitten uuniin kypsymään.  Potut keitettiin ja paisteltiin ankasta tulleessa (siivilöidyssä) rasvassa. Simppeliä, hyvää. Ankanrasvassa paistetut perunat ovat muuten kaikista paistetuista perunoista parhaat. Niin sanotaan aina, syystä. Annos ohjeistetaan tarjoilemaan kauden kasvisten kanssa. Kirjan kuvassa on parsaa, joka on hyvää, mutta ei varsinaisesti kauden kasvis marraskuussa. Avovaimo improvisoi pienen punajuuripyreen annoksen kaveriksi ja se toimikin yllättävän hyvin.

Juomaksi tosiaan Mika Laitisen eli "Jyskän Panimon" Tuhma Nunna vuosimallia 2016. Laitinen on keittänyt ja kehittänyt reseptiä kymmenisen vuotta ja kyllähän tätä saa taas ihmetellä kotiolutnoviisina, että miten käsittämättömän tasokasta kamaa sieltä tulee. Ihan taannoin maistamani Raivain- ruisviinin syvyyteen ei päästä, mutta hedelmäinen, miltei banaaninen, neilikkaisen mausteinen ja hunajainen dubbel-henkinen belgi sieltä lasiin kaatui ja vieläpä niin kirkkaana, että ei kotituotokseksi uskoisi.

Jaa se pari? No hyvin toimii, ei sitä moittia voi. Oluen mausteiset ominaisuudet löytävät kaverin kirsikkakastikkeesta ja ankka tummasta maltaasta.

Yleensä pidän keittokirjaa hyvänä, jos siinä on vähintään pari kokeilemisen arvoista reseptiä ja yksi joka jää käyttöön. Tämä on helppo kirja hehkuttaa, nimittäin kriek-ankka jäi heti kotona valikoimaan ja ainakin olut-sipulikeitto, paahdettu porsaankylki, stout-karitsa, riimihärkä ja oatmeal stout tiramisu odottavat jo testivuoroaan. Keittokirjana tätä kuvastaa oikeastaan parhaiten avovaimon kommentti sen jälkeen kun oli selaillut kirjan läpi: "Voidaanko kokata tästä kaikki?" 

keskiviikko 30. marraskuuta 2016

Bocuse d'Or ja Koff

Tuopillisen ruokaviikko jatkuu, nyt enemmän kuvasarjalla Suomen Bocuse d'Or -joukkueesta. Sillä semmoista ihmettelemään kutsuttiin ja jostain syystä menin.

---

+

Kävi kutsu. Koffilta tuli viesti, että jos ilmoittaudun ajoissa, niin mahtuu tutustumaan Suomen Bocuse d'Or -joukkueeseen. Sen verran hyvän ruuan fani olen, että huusin välittömästi kyllä. Herra mun jeesus, Bocuse d'Or joukkue! Olen syönyt Michelin-tähden ravintoloissa omalla rahalla ja saanut kaljaa blogiteitse, mutta että maailman kärkitason kokkien eteen röyhtäilemään olutblogipiereskelyn takia? Kyllä kiitos! Sitten jännitinkin, että veinkö jonkun oikeasti tähdellisen ihmisen paikan. Ravintolakoulu Perhossa treenaavan joukkueen tiloissa kun oli vain hillitty määrä paikkoja.

Eero ja paheksuttava ruoka.
Onneksi paikalla oli vain tyhjää tilaa ja ruokabloggareita kuten Vaimomatskuu ja Habanerokitchen (ja muita, mutten tarkennut, sori). Ei siis hävettänyt liikaa tilanvienti vaikka otankin rumempia kuvia. Kai täällä saa olla. Silti vähän ihmetytti, jotta mitä meikäoluturpo täällä tekee. Kuten tässä on tullut aiemminkin ilmi, syön kuitenkin ruokaa, niinpä rohkaistuin olemaan läsnä.

Niille, jotka eivät tiedä, Bocuse D'or on niin sanotusti kokkien olympialaiset eli "Kultainen Bocuse". Bocuse tulee legendaarisen Paul Bocusen nimestä. Kisa järjestetään kahden vuoden välein. Eli sellaiset viimeisen päälle huipputason kokit kisaavat. Skandinavia on ollut hyvin menestynyt viime vuosina, mutta Suomi on jäänyt nippa nappa ulos parhailta palkinnoilta. Suomi oli viimeksi neljäs. Siis sijoittui paremmin kuin keskimäärin missään urheilulajissa koko kaudella. Jutulle olisi helppo naureskella, kunnes näkee, että nämä kokit oikeasti treenaavat keittiössä kuin ammattiurheilijat.

Silti tästä ei kukaan juuri tiedä, vaikka vuoden urheilijaksi tarvitsee lähinnä heittää jotain helvetin keppiä. Viimeksi kokkina kisassa oli Matti Jämsen, nyt Eero Vottonen. Eeron tausta on sellaisissa kovin heikoissa (siis huipuissa) ravinteleissa kuten Olo, Luomo, G.W.Sundmans, Savoy ja Chez Dominique. Apukokkina Miikka Manninen, joka on niin nuori etten paljon vanhempana kehtaa kehua yhtään enempää. Päähän nousee moiselle ja minusta tuntuu niin kovin vanhalta. Pätevä se silti on, toisin kuin itse yhtään missään vieläkään.

Keittiön tervehdys
Miten olut tähän liittyy on sitten niin, että Sinebrychoff on joukkueen yhtenä sponsorina. Tai nimenomaisemmin Karhu. Koffin ukkelit totesivat että "Eero ja Miikka kuuluvat tyyppeihin joille Karhu vielä kelpaa." Kelpaahan se, mutta hieman miettisin miten myyvä tämä "vielä kelpaa" iskulause on. Joka tapauksessa yhteenliittymään kuuluvat Koff, Bocuse D'or, ELY-säätiö ja muut mukana Suomi 100 - teemaa "syödään yhdessä" seuraavat. Kyllä se minulle käy.

Nimittäin kun maailman huipputason ruoalle tarjotaan viinin sijaan Karhu-olutta, se on kuulkaa hittiä. Ei Karhu, vaan se, että olut edes mainitaan, oli se sitten Karhu tai uskottavampi. Aidosti arvostan Sinebrychoffia tällaisesta lähdöstä. Saman rahan olisi voinut nimittäin käyttää vaikkapa Oktoberfest-nimestä "keskusteluun".

Alkupaloja kasataan
Noh, onhan Karhu ihan virheetön peruslager, ei siinä mitään. En halua craft-jeesustella. Tylsää se on nykyvalikoimassa, mutta toimii joillekin ruuille hyvinkin. Sitä paitsi brändin alla on julkaistu vasta mm. 6% tumma lager. Vottonen sanoi, että olivat miettineet päivän ruuat sponssioluille sopiviksi ja että omasta mielestään paritukset olivat "loistavia". Noh, katellaan.

Kokkikisaan kuuluu, että jotkut ainesosat on saneltuja. Tänä vuonna yksi kisan pääainesosa on Bressen kana. Joukkueen julisteessa Eero poseeraa moinen kana kädessään ja kuulemma oli kammottanut ihmisiä se kuva. Sillä (olen aiemminkin törmännyt tähän) on ihan hirveää, kun tajuaa, että kaupan rintaleikkeillä on joskus ollut kaula, pää ja jalat. Kummallista nipisemistä. Ymmärrän vegetarismin, mutta jos jotain elukkaa syö niin siinä välissä arpomista en niinkään tajua. Se broilerin rinta on kuulkaa ihmiset ihan yhtä kuolleesta eläimestä peräisin ja olisi hyvä tiedostaa se eläimen kuolleisuus vaikka lihaa söisikin ja liha olisi kuinka pieninä paloina paketissa. Sinä syöt kuollutta, verta, suolia ja paskaa valuvaa elävää olentoa ja se olento on luultavasti herkullista.

Alkupalaa. Kastikkeen alla pyöreä, mutta
herkullisen makuinen pala tillilohta.

Noh, takaisin annoksiin. Kisassa Bressen kana pitää yhdistää äyriäiseen. En lähde edes arvelemaan miten sen saa toimimaan. En näet osaa. Tällä kertaa sitä ei muutenkaan tehty vaan kanasta oli oma annoksensa. Kuvia katsoessa kannattaa miettiä, että Eero ohimennen mainitsi siinä turistessaan, jotta "nämä nyt on tänä aamuna kokoon heitettyjä annoksia". Okei. Haista ite. Sen verran sanon, että miljoona osaa sisältäneet ruuat lueteltiin niin nopeasti, että lähinnä toivon olevani nimissä sinnepäin.

Pääruoka valmisteilla

Keittiön tervehdykseksi muuta (kts. kuva) oli mm. selleriä, hyytelöityä etikkaa ja vuohenjuustoa. Sekä rapeaa perunaa, hapankermaa ja keltuaista sekä härkätartaletti hunajalla ja kukilla. Sellerijuttu oli saanut innoituksensa kanansiipien dipistä ja perverssisti maistuikin juuri siltä. Muut setit olivat myös erikoisia tulkintoja baariruuasta ja toimivat Karhu Huurteen kanssa perin hyvin. Olut lähinnä siivosi suuta rasvasta, mutta toimi perusbissenä oikein jees.

Pääruoka

Alkuruuaksi oli lohta, hapanmaitokastiketta ja tammenmätiä. Sille oli yllättäen paritettu Tumma Karhu. Ruoka maistui tuoreelta, vihreältä, virkistävältä. Joku toiselta puolen pöytää sanoi "maistuu kesältä" ja osui tismalleen oikeaan. Tumma Karhu toimi, koska kyseessä ei ole erityisen voimallisen maltainen tumma olut. Se toimi lohen kanssa kuin vaalea lager, mutta kevyt tumma mallas maussa tuki hyvin voimakkaampia makuja. Jos olisin itse valinnut, niin saisonia tämä huusi.

Pyhä jeesus.
Sitten olikin pääruoka. Sitä Bressen kanaa, sen kanssa rapeaksi paistettu peruna- (tai joku) pyree, tryffelillä. Sivussa kuppi purjoa, omenaa ja sinappia sekä toinen setti erilaisia kaaleja. Päälle kanakermakastike kuusenkerkällä. Pariksi... peruskarhu. Oikeasti? Noh, kana on mieto liha, muut maut ihan jees peruslagerin kanssa. Silti paritus jäi lähinnä siihen, että olut putsaa suun, ei niinkään että siitä löytyisi hyvä makukaveri. Ruoka oli, jos täytyy kysyä, vähän helvetin loistavaa. Olueksi olisin lykännyt mielummin vaikka belgiblonden.

Karhu oli mielestäni ehkä moitteeton, joskin vähän mitätön brändikaveri mestaruustason safkalle. Siksipä jälkiruualle tarjoiltu Koffin porter nosti jo pelkällä pullolla hymyn huulille. Kuulemma muuten on tulossa jokin erikoisporter erikoispullossa, mutta eivät sitten mokomat enempää paljastaneet.

Porterin kaveriksi tarjoiltiin suklaata ja puolukkaa eri muodoissa. Puolukkakinuskikastike suklaa-minkälie ja puolukka-parfaitin kanssa räjäytti kaikki potit. Olen yleensä ollut taipuvainen parittamaan Koffin porterin tumman suklaan kanssa. Nyt suklaa oli vaaleampaa maitosuklaa-henkistä, yhdistettynä raikkaiden happamien puolukoiden ja kinuskin kanssa. Päänräjäyttävän hyvää. Maitosuklaa itsessään maistui kivalta, suklaiselta. Niin portterikin, kivan portteriselta. Yhdessä ne avasivat suussa kimpaleen oboy-maitojauheseosta. Uskomaton vyörähtäminen suklaisuutta pitkin suuta, joka ei toiminut ruokana tai juomana yksin, vain niiden yhdistelmänä. PARAS porter - suklaa kombo ikinä. Tottakai ympäristö ja tilanne vaikuttaa tämmöiseen, mutta silti suosittelen jotain tällaista yhdistämään.

Hieno ruokakokemus. Kiitos Koffille, mutta eritoten Eerolle ja Miikalle, jotka ruuat tekivät. Ei minua niin Eeron sijoitus kiinnosta, kuin tyypin seuraava keittiö jossa voin minäkin syödä. Nimittäin hämmentävää ja hiljentävää on tämän tason ruoka, vaikka samana päivänä olisikin ideoitu. Oluet olisivat voineet olla parempiakin, mutta eivät ne toisaalta huonojakaan olleet. Kiva kun iso brändi voi tukea joukkuetta, jota ei kulttuurina muuten tueta. 

Isosti onnea Eerolle ja Miikalle Lyoniin!

*Sekä Olutpostin Marianne Nelimarkka ainoana ammattilaisena.

lauantai 26. marraskuuta 2016

Intialaista ruokaa ja olutpareja, osa 2

Nyt alkaa Tuopillisen ruokaviikko. Seuraavan viikon aikana tulee useampi ruokakeskeinen postaus, aina tietenkin mukana olutta. Tämä ei ole erityisen suunniteltu pläni, sattui nyt vain kertymään ruoka-aiheisia juttuja putkeen.

Ruokaviikon kärkeen palataan intialaisen ruuan pariin.

Aiemmin tapahtunutta: Rashmi's Desi Zaika ja Tuopillinen kohtasivat intialaisen ruuan ja oluen parituksen merkeissä.

Jos edellisestä postauksesta ei jaksa lukea, niin homman tausta on lyhyesti sellainen, että ystäväni Rashmi pitää ruokablogia Rashmi's Desi Zaika ja koska minä pidän olutblogia (tämä jota juuri luet, jos oli epäselvää) niin nämä kaksi maailmaahan voisivat kohdata. Hommaa kokeiltiin toukokuussa ja hyvin tuntui toimivan. Tällä kertaa sama idea kuin viimeksi. Rashmi lähetteli viestiä, että olisi jälleen ruokaa tarjolla. Että tässäpä menu, keksipä olutukkeli parit. Ja minähän keksin.

Yritin ottaa Dupont-pullosta
vielä huonommankin kuvan,
mutta en osannut enää alittaa
tämän tasoa.
Alkuruuaksi oli tarjolla Rashmin uusi tulkinta samosoista, tai fuusio sen ja papri chaat -keksien välillä. Tavallisestihan samosa on uppopaistettu taikina"tasku", joka on täytetty melkein millä vain. Ne tarjoillaan chutney-kastikkeiden kera. Rapsakat papri chaat -keksit taas tarjoillaan katettuna esim. kikherneillä, tomaatilla, perunalla, jugurtilla ja chutneylla. Rashmi oli tehnyt ikään kuin avo-samosan, jossa taikinaosuus muodosti perunatäytteen kanssa eräänlaisen kääretortun palan ja rapeammat täytteet olivat papri chaat- tyyliin kastikkeiden kanssa sen päällä. Chutneyt olivat korianteri- ja tamarindi-pohjaisia. Resepti on tulossa Rashmin blogiin ihan näillä näppäimillä.

Vaikka ruoka oli ihan uusi versio, Rashmin oma keksintö, minulla oli jonkinlainen käsitys missä mennään. Sekä samosaa, että papri chaatia kun oli tullut syötyä samassa keittiössä ja ravintolapäivissä aiemmin. Ruoka tarjoaa jo itsessään melkoisen valikoiman kontrasteja, mutta yleisfiilis on raikas ja yrttinen. Siksipä vakiovalintaani melkein mihin vaan eli raikasta ja pippurista Saison Dupontia. Koska (päiväystä lähentyvät) Põhjalan Aeg Maha -Session IPAa oli ollut samana päivänä tarjouksessa myynnissä, otin sitäkin huvikseni mukaan. Molemmat toimivat. Peruna-taikina pohja oli tuhdimpi kuin papri chaatin keksit ja vaalean raikkaan oluen terävyys puri siihen hyvin. Saison luonteikkaampana paremmin makujen kanssa yhteen.

Biryani haudutetaan taikina-
kuoren alla. Patakukko siis.
Pääruuaksi oli lammasta, tai "Hyderabadi lamb biryani". Biryani on vähän kuin pilahvi, eli seos riisiä, lihaa ja mausteita. Tämä siis lampaasta ja Hyderabadin seudun tyyliin. Ruoka on melko riisikeskeinen, eikä varsinaisesti aja niin mausteet edellä kuin moni muut intialainen, mutta silti se on länsimaisella skaalalla selkeän mausteinen.

En ollut etukäteen ihan varma miten vahvasti maustettua ruoka olisi, mutta ajattelin sille mausteiden vuoksi jotain belgihiivalla käytettyä. Lammas jotenkin huutaisi myös tuhtiutta ja tummaa mallasta, mutta koska ruoka on oikeastaan enempi riisiä kuin lammasta, päädyin kompromissina tripeliin. Siinä olisi tuhtiutta ja mausteisuutta, mutta silti vaaleamman oluen luonne. Hakaniemen Alkon ainoa tripel oli Maredsousin kymmenprosenttinen. Se olikin melko hyvä, joskin hivenen liiankin stydi. Olisi pitänyt huutaa Alkossa peli poikki ja valita kepeämpi belgi, mutta olin saanut päähäni, että tripeliä niin tripeliä sitten. Mausteisuudet pelasivat hienosti yhteen ja poreileva hiilihappoisuus leikkasi rasvaa. Silti voimakas Maredsous kävi hieman turhan alkoholiseksi ja paksuksi. Melkeinpä kepeämpi blonde ale olisi voinut toimia paremmin, tai ehkä brunekin.

Mustana hevosena tai käytännön pilana valitsin pääruuan pariksi myös St.Feuillienin maustettua jouluolutta kun sattui Alkossa silmään. Ihan hyvä olut yksinään, mutta *köh* eipä siitä sitten sen enempää.

Lammasbiryani
Otin minä yhden kuvan oluestakin.

Jälkiruuaksi olikin melkoinen ylläri. Badam doodh on alunperin juoma. Sahramilla ja kardemummalla maustettu, makea, maidosta ja manteleista tehty juoma, jossa on myös pistaasia. Rashmi oli tehnytkin sen pohjalta kiinteän jälkiruuan, vääntämällä juomasta vanukkaan ja sahramigeelin, sekä pistaasimurua ja pistaasisokerikakkua. Olipa muuten vähän hemmetin herkullinen jälkkäri, ravintolatasoista kamaa. Resepti tästäkin tulee Rashmin blogiin joskus lähiaikoina.



Makea maitopohjainen juttu ja pähkinöitä... homma huusi suklaata. Suklaata on monessa pehmeässä porterissa ja jos Suomessa haluaa pehmeän suklaisen porterin, yksi nimi on esillä ennen montaa muuta: Sinebrychoff. Pari toimi kuin unelma. Porter toi jälkkäriin suklaisen ulottuvuuden ja toisaalta makea maito teki porterista maitokahvisuklaista, miten päin sen nyt haluaa lukea ja kokea. Lisäksi pistaasi ja mausteet toivat oman toimivan sävynsä sekaan. Ihan ylpeyttä tunsin kun paritus toimi niin hienosti tässä.

torstai 24. marraskuuta 2016

Maku Amorphis Lager


Amorphis
Panimo: Maku Brewing
Maa: Suomi

Tyyli: Vaalea Lager
Alkoholia: 4,6%

Pisteet: 3/5
Lyhyesti: Ihan kiva APA-lager.

Oli luultavasti vuosi -95/96 tai niitä main, kun joku erään pahamaineisen pitkätukkasuvun jäsenistä lainasi minulle kolme levyä. Niillä levyillä vietiin Metallicaa ja Iron Maidenia luukuttanut heviteini nopeasti paljon syvempiin ja synkempiin vesiin, joista ei ollut paluuta. Yksi* niistä levyistä oli Amorphiksen kalevala-teemainen, nyt jo ansaittua klassikon asemaa nauttiva Tales from the Thousand Lakes. Siinä oli karvankasvua harjoittelevalla ihmettelemistä kun jotenkin kumman folkkisten kitaramelodioiden seasta syöksyi esille Tomi Koivusaaren (tuhannen) järvenpohjaa ruoppaava murina.

Tärkeä bändi siis, noin omassa musiikinkuuntelun historiassani ja suomalaisen raskaamman musiikin suhteen tietty muutenkin. Sittemmin "Amot" kasvoivat progempaan ja vähän kevyempään suuntaan ja minä... en. Ainakaan ihan heti. Aina välillä Amorphis soittolistalla silti vierailee edelleen. Lähinnä se Tales.

Eipä silti, en pannut vastaan kun Maku Brewingilta tuli tekstari (!) tulla maistelemaan uutta Amorphis-olutta Riff-baariin ja kuuntelemaan samalla parin biisin akustinen keikka.

Bändioluita on karkeasti sanoen kahdenlaisia. Sellaisia, joissa peruslagerin kylkeen lyödään bändin nimi (esim. Kiss, Motörhead, Nightwish) ja sitten sellaisia, joissa on jopa mietitty, parhaassa tapauksessa bändin kanssa, millainen olut olisi bändille jollain tavalla sopiva ja nähty vaivaa maunkin eteen (esim. Iron Maiden, Mastodon, Slayer, Impaled Nazarene, Verjnuarmu, Amon Amarth...).

Makun ensimmäinen Amorphikselle tehty olut "An Ale from the Thousand Lakes" oli vähän näiden välimaastossa. Sehän nimittäin oli vain Maku Pale Ale eri etiketillä. Eli sinällään ihan maukas olut, mutta ei erityisemmin bändille räätälöity. Nyt on sitten tehty toinen olut, ihan omalla reseptillä tällä kertaa. Vähän samalla tavallahan meni Vakka-Suomen Impaled Nazarene kuviot, ensimmäisen ollessa VSOPin Schwarzbier ja toisen sitten uniikki. Nyt olisi varmasti sitten Amorphiksen näköistä olutta, eikä ainakaan latteaa vaaleaa lageria korealla etiketillä.

Olut lyötiin Riffissä kouraan pian sisälle työnnyttyä. Se oli vaaleaa lageria, jossa oli aika korea etiketti. Latteutta en sentään odottanut, sen verran Makuun luotan. Makun Jussi ja Amorphiksen Esa Holopainen turinoivat, että ensimmäinen Amorphis-olut (se etikettibisse) oli ollut ikään kuin 5000 pullon (vai litran?) koe-erä, että miten tämmöinen homma toimii. Toiseen oli päätetty sitten jo tehdä oma resepti. Oluen suuntaan oli juonittu baarissa huolella. Oli haluttu raikas helposti lähestyttävä olut, jossa olisi kuitenkin luonnetta. Lopputulos oli kuulemma sitä mitä oli haluttu. Asiaa oli jo julkistusta edeltävinä viikkoina bändin toimesta varmistettu useamman laatikon verran.

Joo, jos jätetään nää keikkakuvaajan
hommat ihan muille tyypeille...
Unohdin napata kuvan kun olut oli lasissa, mutta vaalea, suodattamaton ja siten hivenen samea lager kyseessä kuitenkin on. Cascade-humaloitu ja vielä niin tuoretta, että Cascade puski olueen lagerille epätyypillistä hedelmäisyyttä siinä määrin, että nörttien kesken pähkäiltiin oliko tämäkin lämpimässä käytetty steam lager. Semmoinenhan tuli juuri Makulta myös. Mysteeri piti varmistaa Maku-Jussilta ja kuulemma ei ole höyryä tämä.

Pientä tropiikin hedelmää ja sitrusta aromihumaloinnista puskeva raikas vaalea lager, makean puoleinen, jopa jenkkityylinen. Katkerointi selkeä, mutta suht maltillinen. Semmoinen APA-lager, jos niin voi sanoa. Hyvän makuinen, helppo vetää. Ei järin death metal, saati progeilua, mutta kelpo rokkibisse.

Bändi tuntui olevan vedossa, neljän biisin akustisen keikan perusteella. House of sleepin humppaversio piristi.

*Kiinnostuneille, kaksi muuta olivat Sentencedin Amok ja Unanimatedin Ancient God of Evil. Jälkimmäinen piti toki lainata jo pelkän kansitaiteen perusteella säikyttämään vanhempia, vaikka onhan se toki levynäkin ihan helvetin kova.